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'청년 사업가'들에게 던지는 백종원의 따끔한 조언 7가지

박초하 기자 2017.08.30 15:16

인사이트SBS '백종원의 푸드트럭'


[인사이트] 박초하 기자 = '장사의 신'으로 불리는 백종원은 요리연구가이자 성공한 사업가다. 


백종원은 최근 SBS '백종원의 푸드트럭'에 출연해 장사에 도전하는 이들에게 창업과 장사의 노하우를 전수하고 있다. 


특히 백종원은 그동안 사업 실패를 경험했던 이들의 문제점을 짧은 시간 내에 파악하고 해결 방안을 제시하는 등 그가 왜 '장사의 신'이라고 불리는지를 몸소 증명해 보이고 있다. 


그가 조언하는 것들은 장사하는 사람들에게 실제로도 큰 도움이 되고 있는데, 사업을 준비하는 청년 사업가들에게 좋은 '지침서'가 될 만한 '백종원의 따끔한 조언'들을 모아봤다. 

 

1. "타킷층 분석이 먼저다!"


Naver TV '백종원의 푸드트럭'


백종원은 같은 조건에서 유독 장사가 안되는 경우의 원인을 '타킷층 분석'이라고 말했다. 


장사의 시작은 "고객의 성비, 연령층, 행동 패턴 등 내 고객 관찰, 분석이 먼저다"라며 "그 자리에서 먹는지, 포장해가는지, 둘이 왔는지, 혼자 왔는지"가 가장 중요하다고 설명했다. 


2. "고객의 소비 심리를 분석하라"


Naver TV '백종원의 푸드트럭'


같은 조건이지만 장사가 잘되는 소고기 스테이크집과 장사가 안되는 돼지목살 스테이크집 두 곳을 관찰하던 백종원은 '포장 용기'에 초점을 맞췄다. 


백종원은 "가격이 중요한 게 아니라면서 '소비심리의 차이', '과시욕'"라고 말했다. 


그는 "사람들이 모여있으면 쫓아가게 되고 손에 들고 있는 게 특이하면 저게 뭐지 하고 궁금증 해 하고, 나고 갖고 싶어진다"며 소비자의 심리를 알면 돈이 보인다고 설명했다. 


3. "손님을 전문가로 착각한다" 


Naver TV '백종원의 푸드트럭'


백종원은 파스타 푸드트럭을 관찰하다 "음식에 관심 있는 사람은 알지만, 일반적으로 잘 모르는 메뉴명이다"고 어려운 메뉴명을 지적했다. 


그는 "메뉴가 너무 어렵다"며 "이분 혹시 요리사 출신 아니냐"고 물었고 김성주는 "맞다. 요리 작업실이 따로 있는 분이다"고 답했다. 


그러면서 "요리사 출신 사장들이 실수를 가장 많이 하는 게 손님을 전문가로 착각한다"고 말했다. 


4. "맛으로만 승부 보겠다는 건 바보"


Naver TV '백종원의 푸드트럭'


화려한 '불 쇼'가 있는 푸드트럭과 오는 손님만 받는 푸드트럭을 관찰하던 백종원은 "보여지는 게 중요하다. 맛으로만 승부하는 건 바보다"라고 돌직구를 던졌다. 


그러면서 "맛은 당연히 맛있어야 한다"고 강조했다. 


그는 "사람들이 맛있다고 할 때 입으로 느끼는 맛은 30%라고 생각한다"며 "나머지 70%는 느낌으로 받는 거다"라고 말했다.  


그 70%에 대해선 "줄 서서 기다리는 사람들, 요리할 때 나오는 연기, 눈을 즐겁게 하는 불꽃 쇼, 정갈한 그릇 등 나머지 요소를 놓치지 말아야 한다"고 설명했다. 


백종원은 메뉴에 딱 맞는 퍼포먼스가 '성공의 비결'이라고 강조했다. 


5. "손님을 위한 이벤트성 멘트를 준비하라" 


Naver TV '백종원의 푸드트럭'


이 도전자가 파는 음식은 축제 때 즐겨 먹는 '솜사탕'이었다.


솜사탕을 만드는 도전자는 손님으로 찾아온 백종원과의 대화에서 눈을 피하고 소극적인 행동을 보였으며 장사가 잘 안되는 이유를 "축제에서는 잘 팔리지만 도심에서는 안 팔린다"고 말했다.


백종원은 도전자의 소극적인 태도를 지적하며 "도심 속 사람들에게 축제의 느낌을 들게 해줬는가"라며 "사장님은 최소한 손님들을 위한 이벤트성 멘트를 열 개, 스무 개 정도 준비해야 한다"고 조언했다.


그러면서 "손님이 말 시켰는데 손님의 눈을 마주치지 못한다"며 그건 "노력을 안 하신 거다"고 돌직구를 날렸다. 


그는 도전자에게 "손님에게 축제 기분까지 선물할 것, 적극적인 자세를 기를 것"이라는 솔루션을 제시했다. 


6. "식당은 우아해야 한다"


Naver TV '백종원의 푸드트럭'


장사 초보자들의 "늦게 가면 못 먹는다는 인식이 있어야 할 것 같다"는 말에 백종원은 "늦게 가면 못 먹는다는 인식을 오래 주면 안 된다"고 단호하게 말했다. 


그는 "자리가 만석이고 손님이 바깥까지 줄 서 있는 상황이라면 홀 직원 한 명을 밖으로 빼서 밖에서 손님들을 안으로 못 들어가게 해야 한다"고 말했다.  


그러면서 "안에는 무조건 우아하게 돌아가야 한다"며 "매장 안의 손님에겐 충분한 서비스를 제공해야 한다"고 자신만의 노하우를 전했다. 


7. "재고 관리는 메뉴의 특색에 맞게"


Naver TV '백종원의 푸드트럭'


백종원은 도전자들로부터 "갑자기 손님이 많아졌다. 음식을 얼마만큼 준비해야 하냐"는 질문을 받았다. 


백종원은 메뉴마다 다 다르다며 도전자들의 메뉴를 가지고 설명했다. 


닭꼬치를 판매하는 이훈은 기성품을 사서 굽기만 하므로 '본인의 체력이 허하는 만큼 준비가 가능'하다며 닭꼬치를 굽는 불이 숯불이 아니기 때문에 불 관리도 필요 없다고 설명했다. 


그 이유는 손님 수가 늘어도 일정한 '음식 퀄리티' 유지가 가능하기 때문에 체력이 좌지우지한다고 설명했다. 


솜사탕을 파는 사람의 경우 주재료인 설탕이 떨어지면 가서 사 오면 되기 때문에 큰 문제가 없다고 말했다. 


하지만 불고기의 양념, 와플 집은 와플의 반죽, 수제 핫도그 집도 핫도그의 반죽 등 숙성도에 따라 맛이 변질되는 메뉴들은 재료가 떨어지면 그날 장사는 끝이어야 맞다고 설명했다. 

 

백종원은 "판매량은 천천히, 꾸준히 늘려서 안정적으로 더 많은 손님을 받아야 한다"고 말하며 "본인의 패턴을 유지할 수 있는 범위 내에서 늘려야 한다"고 조언했다.  


음식에 '기본' 없는 푸드트럭 사장님을 본 백종원의 반응본인이 만드는 음식에 기본적인 애정이 없는 푸트 트레일러 사장님에게 백종원이 일침을 가했다.


'장사의 신' 백종원이 말하는 '장사 안 되는' 가게의 특징'새마을식당', '한신포차', '빽다방' 등 20개의 유명 프랜차이즈를 보유한 더본코리아의 대표 백종원이 망해가는(?) 음식점의 문제점을 정확하게 꼬집었다.


박초하 기자 choha@insight.co.kr 

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